Was macht der Schwefel im Wein?

Nicht nur Weinkenner ist die Aufschrift: Contains Sulfites bekannt. Dieser Vermerk ist fast auf jeder Weinflasche angebracht. Wenn im Wein mehr als 10 Milligramm pro Liter Sulfite enthalten sind, muss das bereits auf der Flasche ausgewiesen werden.

Warum ist das so?

Nicht, weil gesundheitliche Beeinträchtigungen zu befürchten sind – Nein, der Grund liegt an den allergischen Reaktionen, die Schwefel mitunter hervorrufen kann. Es gibt Menschen, die reagieren auf Sulfite. Deshalb ist eine derartige Kennzeichnung notwendig.

Was sind Sulfite?

Sulfite sind schweflige Säuren. Genau erläutert sind es Salze der schwefligen Säuren. Deshalb sind Sulfite oft besser unter der Bezeichnung Schwefel bekannt. Im löslichen Zustand im Wein wird aus dem Sulfit das Schwefeldioxid (SO2).

Die Eigenschaften der Sulfite:

• Sulfite sind geruchsneutral.
• Sie sind geschmacksneutral, so können sie das Aroma des Weines nicht verändern.
• Sulfite sind nicht gesundheitsschädlich.

Schwefel wurde schon immer für die Weinerzeugung genutzt. Auch wenn es bei den Winzern umstritten ist. Es gibt Winzer, die halten an der Beigabe von Schwefel fest. Denn ihre Überzeugung ist es, dass Schwefel und Wein einfach zusammengehören. Wegen des natürlichen Schutzes, den der Schwefel gewährt. Es sind die Sulfite, die der Flüssigkeit mehr Stabilität schenken und sie länger haltbar machen. Das ist mitunter auch ein Grund, warum Rotweine stabiler sind als Weißweine. Der Rotwein verfügt über ausreichend Tannin und zeigt sich dadurch widerstandsfähiger.

Auf zum Schwefeln!

So heißt es noch bei vielen Winzern des Landes. Sie geben bewusst Schwefel zum Wein dazu. Meist erfolgt dies in 3 unterschiedlichen Formen:

• in Gasform
• in Pulverform
• in der aufgelösten Form im Wasser

Der Winzer greift zu diesen Maßnahmen, um den Wein zu stabilisieren, ihn zu konservieren. Natürlich könnte dafür auch zu wilden Hefe-Extrakten gegriffen werden. Aber gerade bei der Abgabe von Hefe ist es gefährlich, die Nachgärung des Weines damit zu beeinflussen. Zudem kann der Wein seinen eigentlichen Farbton durch deren Zusatz verlieren.

Deshalb wird auf das Schwefeldioxid (SO2) vertraut, das in der Regel vor und nach dem alkoholischen Gärprozesses vom Winzer beigemengt wird. Bei der Abfüllung des Weines kommt noch einmal Schwefel in sehr geringen Mengen zum Einsatz.

Schwefel ist bereits in den Trauben, so wie in vielen weiteren Genussmitteln, enthalten. Kommt es zur alkoholischen Gärung, so ist die Traube selbst imstande Sulfite zu binden. Von der Natur ist also jedem Wein bereits ein kleiner Anteil an Schwefel schon von selbst gegeben. Wer bereits auf einen ungeschwefelten Naturwein zurückgegriffen hat, dem ist vielleicht auch der Vermerk: Contains Sulfites schon aufgefallen. Wie kann das sein? Dieser Schwefel ist anhand der alkoholischen Gärung entstanden. Wenn der Wert über 10 mg /l liegt, muss das bereits für den Konsumenten ersichtlich gemacht werden. Liegt der Wert unter 10 mg /l kann auf diese Kennzeichnung verzichtet werden.

Schwefel – Unverzichtbar im Weinbau

Zum einen hat das die Natur so eingerichtet, zum anderen wird Schwefel im biologischen Weinanbau für die Bekämpfungen von Pilzen eingesetzt. Da Schwefeldioxid (SO2) viel natürlicher ist als herkömmliche Pflanzenschutzmittel.

Schwefel in der vorgeschriebenen Mengeneinheit ist nicht gesundheitsschädlich. Deshalb wird immer wieder gerne auf diesen Zusatz vertraut. Er verändert den Geschmack des Weines nicht, er schützt den edlen Tropfen vor Oxidation und sorgt zudem für eine längere Haltbarkeit. Alles Gründe, die dafür sprechen, mit Sulfiten zu arbeiten.

Mancher Weinkenner stellt die Behauptung auf, der Schwefel nimmt dem Wein seine Natürlichkeit, seine Wildheit, seinen Ursprung. Kenner mögen den Unterschied zwischen einem ungeschwefelten Naturwein und einem geschwefelten Wein vielleicht erkennen. Menschen, die nur hin und wieder ein Gläschen trinken, tun dies nicht.

Wein in der Flasche gärt schnell nach, gerade denn, wenn die Temperaturen nicht passend sind. Darum muss bei ungeschwefelten Weinen immer auf die perfekte Lagerung und den geeigneten Transport geachtet werden, sonst ist das Risiko zu groß, dass die Gärung voranschreitet.

Zusammenfassung

Kleine Mengen an Schwefel schaden dem Wein nicht. Wird ein Wein gewünscht, der sich lange hält und dessen geschmackvolles Aroma nicht der Gärung zum Opfer fällt, der muss den Schwefel als Beigabe in Kauf nehmen. Aber Schwefel schadet ja nicht, er ist nicht gesundheitsschädlich und verhält sich geschmacks- und geruchsneutral.